Le groupe de recherche AGR-146 Viticulture et Œnologie "Vitenol", du département de chimie agricole de l'Université de Córdoba, étudie les vins mousseux depuis 2011. Leurs dernières recherches se sont concentrées sur la production de vins mousseux à partir de cépages traditionnellement utilisés dans la production de vins tranquilles.

Ainsi, ils ont utilisé le raisin Pedro Ximénez, cultivé dans l'appellation d'origine Montilla-Moriles, et deux souches de levure, l'une sélectionnée dans cette zone et l'autre dans l'AOP Cava, pour élaborer un vin mousseux autochtone.

Mais ce n'est pas la seule nouveauté. Pour la première fois dans l'histoire, une levure de voile de fleur a été utilisée pour la production de vins mousseux, dont les propriétés facilitent le dégorgement, dernière étape de l'élaboration.

Sources : 22/06/2021, Agronews Castilla y Leon